De basis: de druif kiezen en oogsten
Alles begint bij de juiste druif. De keuze van het druivenras bepaalt voor een groot deel het karakter van jouw uiteindelijke wijn. Houd je van frisse, heldere smaken, of zoek je juist naar diepe, volle tonen? Voor beginners is het vaak verstandig om te starten met een druif die gedijt in jouw lokale klimaat. Denk aan de Beaujolais-stijl met Gamay, of misschien een eenvoudige witte druivensoort.
Wanneer is de druif rijp?
Dit is misschien wel de meest cruciale beslissing in het hele proces van wijn maken van druiven. Een te vroege oogst levert zure wijn op; te laat betekent te veel suiker en een gebrek aan frisheid. Je zoekt naar de perfecte balans. Hoe bepaal je dit? Je proeft de druiven. Voel je de zaden? Ze moeten bruin zijn, niet groen. De schil moet makkelijk loslaten. Een professionele wijnbouwer gebruikt een refractometer om het suikergehalte (de potentiële alcohol) te meten. Voor jou thuis is de smaaktest een uitstekende start. Verzamel je druiven op een droge ochtend, nadat de ochtenddauw is opgetrokken.
VIDEO: Wijn maken van Druif tot Glas: Jouw Moestuinwijn!
De oogst zelf
Zorg ervoor dat je alleen gezonde trossen plukt. Beschimmelde of beurse druiven verpesten snel de hele partij. Je snijdt de trossen voorzichtig van de wijnstok. Gebruik schone scharen. Het doel is om de druiven zo heel mogelijk naar de pers te brengen. Elk gekneusde druif start ongewenst met de gisting.
Van tros naar sap: kneuzen en persen
Zodra de druiven geoogst zijn, moet je ze ‘openmaken’ om het sap vrij te laten komen. Dit heet kneuzen. Bij kleine hoeveelheden doe je dit eenvoudig met je handen, of je gebruikt een speciale druivenkneuzer. Wees zacht. Je wilt de pitten en de stelen zoveel mogelijk heel houden, want deze geven ongewenste tannine of groene smaken af.
Het verschil tussen wit en rood
Hier scheidt de weg zich in het proces van wijn maken. Voor witte wijn pers je de druiven direct na het kneuzen. Het sap (de most) scheid je meteen van de schillen en de pitten. De schillen bevatten de kleurpigmenten en veel tannine; die wil je bij wit niet in het sap hebben tijdens de vergisting.
Voor rode wijn laat je de druivenmoes (sap, schillen en pitten) samen macereren. De schillen blijven contact maken met het sap. Dit is hoe de rode kleur en de tannines in de wijn trekken. Dit proces kan enkele dagen tot weken duren, afhankelijk van hoe stevig je jouw rode wijn wilt hebben.
De pers
Na het macereren (bij rood) of direct na het kneuzen (bij wit), pers je het sap uit de pulp. Er zijn verschillende soorten persen, van kleine mandpersen tot pneumatische persen. Voor de thuiswijnmaker volstaat een eenvoudige fruitpers. Het sap dat uit de eerste persing komt, is vaak van de beste kwaliteit. Dit sap noem je ‘vrijloopwijn’ of ‘eerste persing’.
De magie van vergisting
Nu begint de echte transformatie. Je vult je gistingsvaten met de most. Zorg dat je het vat niet te vol doet; er moet ruimte zijn voor het schuim dat ontstaat.
Handige websites
Uitgelichte artikelen en bronnen over Wijn maken van druiven: Stap-voor-stap handleiding voor jouw gemak.
• TW : Rode wijn maken van Regent druiven – The movie – YouTube
• Stapsgewijze handleiding voor het thuis brouwen van witte wijn …
Gist toevoegen
Van nature zitten er gistcellen op de druivenschillen. Je kunt ervoor kiezen om de ‘wilde’ gisting toe te staan, maar voor betrouwbare resultaten voeg je speciale wijngist toe. Deze gistcellen zetten de natuurlijke suikers in de druiven om in alcohol en kooldioxide (koolzuur). Dit is een fascinerende scheikundige reactie.
De temperatuur is hierbij cruciaal. Witte wijnen vergisten vaak koeler (rond 12 tot 18 graden Celsius) om de frisse aroma’s te behouden. Rode wijnen hebben een warmere temperatuur nodig (rond 20 tot 30 graden Celsius) om de kleur en tannine goed uit de schillen te halen. Houd de temperatuur goed in de gaten tijdens het actief vergisten. Dit duurt meestal één tot drie weken.
Wijn maken en de most ‘omsteken’
Nadat de actieve vergisting vertraagt, komt er bezinksel op de bodem van het vat: dode gistcellen en andere deeltjes. Dit noem je de ‘droesem’. Je moet de wijn nu overhevelen naar een schoon vat. Dit heet ‘oversteken’ of ‘klaren’. Je wilt de wijn scheiden van de droesem om ongewenste bijsmaken te voorkomen. Je herhaalt dit proces totdat de wijn helder wordt. Voor een complete stap-voor-stap handleiding voor het maken van wijn kun je onze gids raadplegen.
Rijping en klaring
Zodra de vergisting is gestopt en de wijn redelijk helder is, begint de rijping. Dit is de fase waarin de smaken zich ontwikkelen en integreren. Sommige wijnen drink je jong, andere hebben baat bij rijping op houten vaten.
Rijpen in rvs of hout?
RVS-tanks (roestvrij staal) zijn neutraal. Ze laten de fruitigheid van de druif volledig spreken. Dit is ideaal voor frisse, fruitige wijnen waarbij je de pure druivensmaak wilt proeven, zoals een jonge Sauvignon Blanc.
Houten vaten, vaak van eikenhout, voegen complexiteit toe. Het hout laat heel langzaam kleine hoeveelheden zuurstof door, wat de wijn ‘zachter’ maakt. Bovendien geeft het hout aroma’s af, zoals vanille of kruiden. Dit proces van rijpen in eiken vaten vereist meer aandacht, maar levert vaak diepere, meer gestructureerde wijnen op.
De malolactische gisting
Vooral bij rode wijnen, en soms ook bij volle witte wijnen, vindt na de alcoholische gisting een tweede gisting plaats: de malolactische gisting. Melkzuurbacteriën zetten het scherpe appelzuur om in zachter melkzuur. Dit maakt de wijn ronder en stabieler. Je merkt dit aan de afname van de scherpte.
Het eindstadium: bottelen
Voordat je de wijn bottelt, wil je zeker weten dat hij stabiel is. Je proeft regelmatig. Is de smaak zoals je wenst? Wil je de wijn nog wat zoeter maken? Dan moet je nu suiker toevoegen en opnieuw een gisting starten, of sulfiet toevoegen om verdere gisting te stoppen. Sulfiet is een veelgebruikt hulpmiddel om de wijn te beschermen tegen oxidatie en ongewenste microben.
Het bottelen vereist hygiëne. Zorg dat je flessen en kurken schoon zijn. Vul de flessen en sluit ze af. Nu heeft jouw zelfgemaakte wijn nog even rust nodig in de fles om echt op smaak te komen. De tijd die je jouw wijn geeft na het bottelen, bepaalt mede de uiteindelijke drinkervaring. Wees geduldig; de laatste fase is minstens zo belangrijk.
Veelgestelde vragen over wijn maken van druiven
Je hebt nu een goed beeld van de stappen in het wijnmaakproces. Raadpleeg voor een complete gids over thuis-wijnproductie onze uitgebreide handleiding. Hieronder vind je antwoorden op enkele veelvoorkomende vragen van startende wijnmakers.
Hoeveel druiven heb ik nodig om een fles wijn te maken?
Gemiddeld heb je ongeveer 1,5 tot 2 kilogram druiven nodig om één standaard fles wijn (750 ml) te produceren, afhankelijk van het sapgehalte en het type wijn dat je maakt.
Moet ik altijd gist toevoegen bij het wijn maken?
Nee, je kunt de natuur zijn gang laten gaan met wilde gisten die op de schillen leven. Dit geeft vaak een uniek, onvoorspelbaar resultaat. Voor consistentie en controle is het toevoegen van commerciële wijngist aanbevolen.
Wat is het gevaar van te veel zuurstof tijdens het wijn maken?
Te veel zuurstof leidt tot oxidatie. Dit maakt de wijn bruin en zorgt voor een zure, sherry-achtige smaak. Het bevordert ook de groei van azijnzuurbacteriën, waardoor je wijn naar azijn smaakt. Daarom is het overhevelen en vullen van vaten belangrijk.